La cultura culinaria china

La cultura culinaria (饮食文化, yinshi wenhua) es un aspecto indispensable en la vida china. Como dijo Confucio: “La comida es la necesidad esencial del hombre”. Por no mencionar que, en China, en torno a la mesa de la comida es donde se cierran los asuntos de negocios.

La comida y el lenguaje

吃了饭没有？(chi le fan mei you?), “¿Has comido?”, es desde siempre uno de los saludos más usados del lenguaje chino hablado e indica el peso que en China se le atribuye a la comida. En la actualidad se prefiere 最近忙吗？ (zuijin mang ma?), “¿Estás ocupado últimamente?”, pues centra la atención en el trabajo y el esfuerzo.

Volviendo al título del párrafo, el léxico chino es rico en expresiones relacionadas con la comida, o para ser más exactos, con el verbo 吃 (chi), “comer”. Si no estás familiarizado con la lengua china y observas el carácter de “comer” verás que a su izquierda se encuentra el radical 口 (kou), “boca”, relacionado de forma natural con el acto de ingerir comida.

Por ejemplo, la capacidad de soportar el cansancio se indica con 吃苦 (chiku), literalmente “comerse la amargura”. Si alguien se sorprende por algo, dirá que «se ha comido un shock», 吃惊 (chijing); si alguien ha sufrido una pérdida, se dirá que «se ha comido una pérdida”, 吃亏 (chikui).

No olvidemos el famoso 吃她的豆腐 (chi ta de doufu), “comer su tofu”, que significa “flirtear con ella”. Como puedes ver, las expresiones relacionadas con el verbo 吃, “comer”, son múltiples.

Otra expresión que me gustaría compartir es la siguiente: 饕餮大餐 (taotie da can), “una suntuosa comida de reyes” (literalmente, un gran banquete para Taotie, el quinto hijo del emperador Dragón).

Los albores de la cocina en China

Los primeros vestigios arqueológicos de personas que utilizaban el fuego para cocinar se han encontrado justamente en China. Se cree que durante la dinastía Zhou (entre el siglo XII y III a.C), había más de dos mil personas empleadas para preparar la comida de toda la corte. La cultura culinaria china también ha influido en la japonesa, la coreana, la mongola y la tailandesa.

A través de su larga historia, China ha sufrido terribles períodos de carestía y el pueblo chino, a causa del hambre, se ha visto obligado a comer todo lo que caía en sus manos: de ahí el dicho 饥不择食 (ji bu ze shi), «cuando se tiene hambre, no se elige la comida.»

Muchos platos de la cocina china actual aún sufren la influencia de aquella época, por lo que los chinos nunca desperdician nada que pueda ser comestible, práctica que, a veces, es vista con cierto desagrado por parte de los occidentales.

Los palillos

Como es bien sabido, los chinos usan los 筷子 (kuaizi) o palillos para comer. En la antigüedad, la palabra empleada para designarlos era 箸 (Zhu), pero fue sustituida por 筷子 (en japonés se sigue utilizando el término antiguo 箸).

¿Te has preguntado alguna vez por qué los chinos usan palillos para comer? Es probable que sí, pues no a todos los occidentales les resulta fácil su manejo.

¿No sería mejor usar cubiertos? Aunque los chinos los utilizan a veces, es inconcebible pensar que abandonen los palillos.

Para empezar, tienen una larga historia. En tiempos de hambruna, los chinos solían compartir la comida en cuencos grandes y, gracias a los palillos, nadie podía ser codicioso y tomar porciones más grandes que los demás.

Los palillos también eran fáciles de obtener, ya que sólo había que cortar un par de ramas de árbol y listo. Por último, se dice que Confucio era vegetariano y que los cuchillos le recordaban a la matanza de los animales, por lo que prefería usar palillos.

Comer juntos

En China, comer es una experiencia social. Los platos se colocan en el centro de la mesa y se comparten con todos sentados alrededor. En la mayoría de los restaurantes, nadie tiene «plato propio», sino que hay varios platos grandes llenos de comida y cuencos vacíos donde servirse.

La sopa y el cuenco de arroz

A los chinos les gusta beber sopa durante la comida. De hecho, la palabra para sopa es 汤 (tang), que es el mismo carácter de «agua caliente». En China, el arroz es equivalente al pan en Italia. Por regla general, carne, verduras y setas se comen junto con el arroz.

La medicina china y la comida

Uno de los axiomas de la medicina china es que cualquier parte del cuerpo de un animal que se coma ayudará a la parte correspondiente de nuestro cuerpo. De ahí la expresión 吃什么，补什么 (chi shenme, bu shenme), o “lo que se come es lo que se fortalece”.

Por ejemplo, comer ojos de pescado ayudará a mejorar nuestra vista; comer lengua de pato nos hará mejores oradores, etc. Obviamente, eso no significa que por comer alitas de pollo nos vayan a salir alas.

Dicho lo anterior, no es de extrañar que en chino para decir «tomar la pastilla/medicina» se diga literalmente “comer la pastilla/medicina” es decir 吃药 (chi yao).

La geografía de la cocina china

China es muy amplia y en su interior conviven 56 grupos étnicos diferentes. Debido a ello, es obvio que la cocina china cambia mucho dependiendo del lugar en el que se desarrolla. Teniendo en cuenta la ubicación geográfica, es posible identificar ocho grandes estilos de cocina:

鲁菜 (lu cai)

Se desarrolla en la provincia de 山东 (Shandong) y toma su nombre del estado histórico de Lu (鲁国 Luguo). Este tipo de cocina es famosa por la gran cantidad de marisco que utiliza (por ejemplo, abulón, camarón, almejas, etc.). Aunque es una de las cocinas más antiguas de China, es muy difícil encontrar la 鲁菜 (lu cai) al norte del país.

川菜 (chuan cai)

Este estilo de cocina es de los más famosos, por lo que se encuentra en muchos restaurantes del mundo. La 川菜 es famosa sobre todo por su sabor picante y/o especiado, el famoso 辣 (la), “picante”, y 麻 (ma), “especiado”, y el combo mortal de 麻辣 (ma la), “especiado y picante”. Se puede encontrar esta cocina en la gran región de 四川 (Sichuan) y comprende unos 300 platos diferentes, entre los cuales se encuentran el 宫保鸡丁 (Gongbao Jiding) y el 重庆小面 (Chongqing Xiaomian).

粤菜 (yue cai)

Esta cocina se originó en 广东 (Guangdong). Los chinos afirman que la gente de Guangdong (los cantoneses) se atreven a comer lo que sea y, de hecho, comen serpientes, cerebro de mono crudo, etc., aunque también tienen platos como el famoso 点心 (dianxin) que en cantonés se diría “dim sum”.

苏菜 (su cai)

Se desarrolla en la provincia de 江苏 (Jiangsu) y es famosa por sus productos de temporada. Una leyenda china cuenta que el cocinero imperial Yi Ya fue una vez a Jiangsu para enseñar a sus habitantes a cocinar. Quizás el plato más famoso de la 苏菜 (su Cai) sea el 扬州炒饭 (Yangzhou chaofan), que es una variedad de arroz frito con huevo, jamón, pollo, guisantes y maíz dulce.

闽菜 (min cai)

Se trata de la cocina de la provincia de 福建 (Fujian). Al igual que la 鲁菜 (lu cai), este tipo de cocina cuenta con platos elaborados a base de pescado fresco, dada su cercanía al mar. Encontramos centenares de pescados, crustáceos y tortugas diferentes. Las sopas de la 闽菜 (min cai) son exquisitas. La más famosa es la sopa espesa 羹 (geng).

徽菜 (hui cai)

Este tipo de cocina procede de 安徽 (Anhui), la provincia que rodea Huangshan. Es muy similar a la cocina de Jiangsu, la 苏菜 (su cai), pero con menos énfasis en el marisco. Entre sus ingredientes destacan gran variedad de hierbas de la zona, bambú fresco y setas.

浙菜 (zhe cai)

Tiene su origen en la provincia de 浙江 (Zhejiang) y es famosa por su delicado sabor y aromas. En mi opinión, el 龙井虾仁 (longjing xiaren) o camarones Longjing es el plato más representativo de esta zona. Son camarones en hojas de té Longjing, uno de los tés más famosos de China que crece en los campos que rodean el Lago Occidental, 西湖 (Xihu), en la capital de Zhejiang, 杭州 (Hangzhou).

湘菜 (xiang cai)

Este tipo de cocina es originaria de la provincia de 湖南 (Hunan) y es famosa por su sabor extremadamente picante, aún más que la cocina de Sichuan. Hay un dicho muy famoso que dice: 江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣 (Jiangxi ren bu pa la, Sichuan ren la bu pa, Hunan ren pa bu la) que se puede traducir como “la gente de Jiangxi y de Sichuan no teme al picante; la de Hunan teme que no sea picante”.

Comida callejera

No faltan en China las tascas, locales y parrillas al aire libre que pueden encontrarse a todas horas y en todas partes, incluso en los sitios más inverosímiles. A continuación, un breve resumen de los platos más comunes que pueden encontrarse en la calle:

烧烤 (shaokao), o carne asada a la parrilla, uno de los platos favoritos de los occidentales cuando vuelven de discoteca.

饼 (bing), o pasteles, tortas y tortitas. Estos dulces pueden estar fritos o al horno.

水饺 (shuijiao), ¡los famosos ravioli chinos! Los hay de carne y de verdura.

包子 (baozi), bollos al vapor rellenos de carne o verduras.

Las bebidas

A los chinos les encanta el agua caliente (que se considera beneficiosa para el cuerpo) y beber té a todas horas; no olvides que el famoso “clásico sobre el té”, 茶经, fue escrito por un chino, 陆羽, Lu Yu (733-804).

Gracias a la globalización, los chinos (los jóvenes al menos) suelen tomar las bebidas que consumimos nosotros, es decir, 可口可乐 (kekou kele), o Coca Cola, 芬达 (fenda) o Fanta, etc.

Una bebida típica china es el famoso 奶茶 (naicha), una mezcla de diversos tipos de té y leche. Me encanta tomarlo helado, ¡está delicioso!

Espero haberte abierto el apetito, sólo me resta decirte 吃饭了 (chifan le) “¡A comer!”

Photo Credits: Photos by Armando Turturici