Tina Guo es la autora de este artículo.
La forma abreviada de Shanghai es 沪 (hù); por lo que la gastronomía de Shanghai también recibe el nombre de Gastronomía Hu. En tiempos recientes, la gastronomía de Shanghai se ha considerado una famosa escuela de la cultura culinaria tradicional Han en las regiones al sur del río Yangtzé.
Formación y características de la gastronomía de Shanghai
Durante la dinastía Tang, Shanghai fue un pueblo pesquero junto al mar. A finales de la dinastía Song del Norte, se estableció la ciudad de Shanghai, y en 1291, el condado de Shanghai. Antes de la Guerra del Opio, Shanghai era una ciudad de tamaño mediano, con un comercio culinario avanzado, pero aún no se había formado su gastronomía. Tras la Guerra del Opio en 1843, el gobierno Qing abrió Shanghai como puerto comercial bajo un injusto acuerdo firmado con Gran Bretaña. Tras esto, las potencias occidentales comenzaron a establecer asentamientos en Shanghai.
Por lo tanto, a principios del siglo XX, se introdujeron en Shanghai diversas gastronomías occidentales. El comercio gastronómico se desarrolló rápidamente. Varias escuelas locales de cocina china, especialmente las escuelas del sur de China, compitieron entre sí por buenos lotes y clientes, lo que proporcionó las condiciones necesarias para que Shanghai adoptara las ventajas de otras escuelas de cocina.
Entre finales de la dinastía Qing y los primeros años de la República de China, operaban en Shanghai un gran número de restaurantes que servían once tipos de cocina local, destacando en número los que servían platos de Suzhou y Wuxi.
Desde la década de 1980, se han producido grandes cambios en el sector de la restauración en Shanghai, y han florecido todo tipo de escuelas de cocina china. A finales del siglo pasado, había más de treinta mil restaurantes en Shanghai, incluyendo más de 650 que sirven comida extranjera de más de 40 países y regiones. En la actualidad, Shanghai se considera uno de los paraísos gastronómicos más famosos.
En Shanghai, los turistas pueden degustar exquisiteces de todas partes de China, así como platos y aperitivos de numerosos países del mundo.
Comida extranjera en Shanghai
Shanghai ocupa el primer puesto en China en cuanto a variedad de comida extranjera. Hacia 1940, ya había más de 100 restaurantes y cafeterías occidentales en la ciudad, y a finales del siglo XX, el número de restaurantes y cafeterías extranjeros aumentó en más de 650. Estos locales servían comida de más de 40 países, como “Mexico Restaurant,” “Portugal Restaurant,” “Middle East Barbecue,” “Argentine Roast Meat,” “De Da Western Restaurant” y “Red House.”
En la actualidad hay restaurantes japoneses, coreanos, italianos y franceses, Kentucky y McDonald’s por toda la ciudad. En resumen, Shanghai ofrece todo tipo de comida internacional, incluyendo gastronomía francesa, italiana, rusa, británica, alemana, japonesa, coreana y vietnamita, así como comida del sudeste asiático y Sudamérica.
Escuelas gastronómicas locales
En Shanghai, los turistas pueden degustar platos de toda la gastronomía china, como Suzhou, Wuxi, Hangzhou, Fujian y también comida musulmana. Por todas partes hay restaurantes que sirven platos de escuelas chinas famosas.
Comida vegetariana
La comida vegetariana de Shanghai muestra características inusuales. Entre los más famosos restaurantes vegetarianos de Shanghai se incluyen el restaurante Gongdelin y el restaurante Jade Buddha Temple. Shanghai destaca por una serie de platos imitados, o 像生菜 (platos de verduras que se preparan con materias primas vegetales y son similares a los platos de carne).
Por ejemplo:
Carne de gamba frita o 清炒虾仁 （qīng chǎo xiā rén）
Anguila frita en tiras o 炒鳝糊 （chǎo shàn hú）
Salteado de gambas o 熘明虾（liū míng xiā）
Rodajas de pescado frito o 炒鱼片（chǎo yú piàn）
Carne de cangrejo frita o 炒蟹粉（chǎo xiè fěn）
Pollo frito en tiras o 炒鸡丝（chǎo jī sī）
Jamón vegetariano o 素火腿（sù huó tuǐ）
Los platos elaborados con setas comestibles de alta calidad, productos del tofu y verduras de temporada en Shanghai son deliciosos, como:
Setas de Mongolia y pasta de arroz o 口蘑锅巴（kǒu mó guō bā）
Pasta de tofu relleno frito o 炸响铃（zhà xiǎng líng）
Gluten al vapor o 烤麸（kǎo fū）
Dos clases de setas fritas o 炒双菇（chǎo shuāng gū）
Platos locales especiales
Shanghai también ha producido muchos platos propios, como:
Gambas, huevos y pepinos de mar grandes o 虾子大乌参（xiā zǐ dà wū cān）
Los ingredientes del plato incluyen pepinos de mar (el ingrediente principal) y una amplia variedad de condimentos, como huevas de gamba, cebolla, salsa de soja y vino de cocina. Este plato se prepara mediante un procedimiento muy complejo. Es un plato de color negro brillante, crujiente, suave, delicioso y nutritivo.
Familia feliz o 全家福（quán jiā fú）
Los ingredientes del plato incluyen bocas de pescado, pepinos de mar, callos de cerdo, mollejas de pollo, carne de gamba, riñones de cerdo, jamón, judías verdes, brotes de bambú y diversos condimentos.
Procedimiento: limpiar los ingredientes principales (bocas de pescado, molleja de pollo, riñones y callos de cerdo, pepinos de mar, carne de gamba y jamón) y ponerlos en un plato. Colocar las judías y los brotes de bambú en un plato aparte, mezclarlos en una olla y añadir los condimentos. Dejar hervir. Este plato, de un hermoso color, es delicioso y nutritivo, además de imprescindible en la mesa de la cena en la víspera de Año Nuevo del calendario lunar, pues simboliza la reunión familiar.
Pato a los ocho tesoros o 八宝鸭（bā bǎo yā）
Los ingredientes del plato son un pato entero, arroz glutinoso, guisantes, jamón, gambas peladas, brotes de bambú, castañas, vieiras secas, mollejas de pollo, shiitake, pollo y varios condimentos.
Procedimiento: cortar la parte posterior del pato y quitar las vísceras. Cortar las patas del pato, colocarlo en una olla con agua hirviendo un rato y luego sacarlo y limpiarlo. Añadir salsa de soja, vino de arroz amarillo, azúcar blanca y otros condimentos. Colocar el pato en un recipiente con el vientre hacia arriba, cortar el jamón, los brotes de bambú, las vieiras secas y el shiitake en trozos pequeños; remojar el arroz glutinoso con agua y cocinar el arroz al vapor. Sofreír el jengibre y la cebolleta en una sartén antes de añadir el vino para cocinar; añadir los trozos de shiitake, brotes de bambú, jamón, castañas, vieiras secas y pollo en la sartén. Agregar salsa de soja y azúcar blanco; mezclar el arroz al vapor con los ingredientes en la sartén y rellenar el pato con la mezcla. Sellar con celofán y cocinar el pato hasta que esté bien hecho.
Este plato tradicional de Shanghai era un manjar del Palacio Imperial desde el reinado del emperador Qianlong.
Plato preparado con granos de destilación antiguos en tarro o 糟钵头 （zāo bō tóu）
Los ingredientes del plato incluyen pulmones de cerdo, hígado, intestino grueso, estómago, corazón y patas, jamón, shiitake, brotes de bambú, tofu frito, salsa de vino de arroz, cebolleta, rodajas de jengibre, vino de arroz amarillo, sal y caldo de carne.
Procedimiento: limpiar los órganos internos del cerdo enumerados arriba; ponerlos en un tarro junto con el jamón y los brotes de bambú en rodajas; añadir granos de destilación, sal, caldo de carne y otros condimentos, y cocinarlo todo al vapor.
Se rumorea que este plato fue inventado por una mujer en las zonas rurales del distrito de Jiading en Shanghai. Es un plato de campo típico del sur de China.
Aperitivos especiales de la zona
En Shanghai se sirve una amplia variedad de aperitivos chinos y extranjeros y la ciudad es famosa por la meticulosa preparación de los mismos. Entre los más famosos se incluyen:
Bollo al vapor Nanxiang o 南翔馒头（nán xiáng mán tou）
Los ingredientes principales del aperitivo son harina de trigo, carne de cerdo, hojas de brócoli, aceite de sésamo, jengibre y cebolleta. Se puede añadir carne de cangrejo, gambas peladas u otros ingredientes al relleno.
Este es el aperitivo más famoso de Shanghai. Se dice que fue inventado por el dueño de una pastelería llamado Huang Mingxian en la ciudad de Nanxiang en el distrito de Jiading de Shanghai en 1871.
Raíz de loto dulce con flores de osmanto o 桂花糖藕（guì huā táng ǒu）
Procedimiento: preparar la sección media de una raíz de loto; verter arroz glutinoso que se ha empapado en la raíz del loto; estofar la raíz de loto y cortarla en pedazos una vez cocida; añadir las flores de osmanto conservadas con azúcar antes de servirlo.
Gachas de pollo Xiaoshaoxing o 小绍兴鸡粥（xiǎo shào xīng jī zhōu）
Procedimiento: hervir las gachas con caldo de pollo y tomarlas con carne de pollo. Este aperitivo lo crearon los nativos de Shaoxing, de ahí su nombre.
A continuación, una lista de otros platos:
Bollo de arroz glutinoso en forma de huevo de paloma o 鸽蛋圆子（gē dàn yuan zi）
Fideos con salsa de gambas secas y aceite de cebolla o 开洋葱油面（kāi yang cōng yóu miàn）
Pan frito relleno de carne o 生煎包（shēng jiān bāo）
Pastel al horno con delicioso relleno o 蟹壳黄（xiè ké huáng）
Bollo al vapor relleno de verduras o 素菜包（sù cài bāo）
Sopa de sangre de pollo y pato o 鸡鸭血汤（jī yā xuè tāng）
Rollito de primavera relleno de carne desmenuzada o 肉丝春卷（ròu sī chūn juǎn）
Pastel en horno de arcilla con sal de especias o 椒盐烧饼（jiāo yán shāo bing）
Shanghai Town God Temple es un lugar especial que sirve todo tipo de aperitivos en China y se ha ganado la reputación de ser el «Reino de los aperitivos», donde los turistas pueden degustar más de 200 tipos diferentes, incluyendo 40 variantes de aperitivos famosos.
Biografía
Tina se especializó en literatura china y se graduó de la Universidad Normal de Beijing. Lleva 15 años enseñando chino a extranjeros. En la actualidad, es una experimentada profesora de chino en CCHATTY. Clica aquí para empezar a aprender chino en línea con Tina.
Photo Credits: 
八宝鸭 8-Treasure Duck – Easy East by Alpha
