Etiqueta en los restaurantes de China

«Sik zo faan mei aa?» («¿Has comido ya hoy?», 食咗飯未呀) es una forma de saludo habitual, equiparable a nuestro «Hola, ¿qué tal?», tanto en Hong Kong como en toda China (en mandarín se dice «chi fan le ma?» «吃饭了吗», la versión anterior es en cantonés). No extraña, por tanto, la importancia de la comida en la cultura local, presente en pequeños detalles cotidianos.

Al parecer, el inevitable Confucio, interrogado sobre la mejor táctica militar por el gobernador del antiguo estado de Wei, Yuan Xiang, respondió con bastante flema que había aprendido a cocinar arroz, preparar la carne y servir las verduras, pero nada que tuviera que ver con vencer una guerra.

En caso de recibir una invitación para acudir a un restaurante tradicional, acuérdate de Confucio: encontrarte frente a doce platos distintos a la vez, desde sopa (donde a menudo flotan objetos de naturaleza desconocida), fideos, pescado (repleto de espinas) y patas de pollo, pasando por todo lo comestible (o presuntamente comestible) hasta verduras guisadas, podría quitarte el apetito y llevarte a emplear técnicas de guerrilla para salir de allí con vida.

Recuerda el dicho de que en la gastronomía china, se come todo lo que tenga patas y no sea una mesa, silla o persona; todo lo que tenga alas y no sea un avión; y todo lo que esté en el agua y no sea un submarino.

El primer gran escollo son las bebidas. Prepárate porque lo más seguro es que te sirvan el agua caliente. Ten la elegancia de no hacer comentarios al respecto ni usar el agua para enjuagarte las manos. Las costumbres chinas en cuanto a las bebidas son muy diferentes a las nuestras e incluso cuando la climatología pida una bebida helada, es totalmente normal tomar sopas ardiendo y beber té al límite de la combustión.

El agua no es ninguna excepción. Si tu metabolismo lo consiente, aprovecha y obtendrás beneficios imprevistos. Para evitar miradas cargadas de curiosidad e irritación por parte de los camareros, recuerda que bajo ningún concepto en China se toma el té con limón: es algo inconcebible, equiparable a lo que sienten los italianos cuando ven a los extranjeros tomar alegremente espagueti con marisco acompañado de un capuchino.

Trata de usar los palillos (kuaizi) y la cuchara correctamente: si vas a poner en peligro tu ropa y la del resto de comensales, pide al camarero cuchillo y tenedor. Recibirás una sonrisa compasiva, pero te evitarás la molestia de disculparte por los daños ocasionados y quedarte sin comer.

Si te sientes lo bastante seguro usando palillos, ni se te ocurra pinchar con ellos la comida para que te sea más fácil llevártela a la boca. Se considera un gesto de mala suerte, pues recuerda a los rituales funerarios en los que se queman varillas de incienso en memoria del difunto.

La mesa será casi con toda seguridad redonda (siguiendo los dictámenes del Feng Shui) con una bandeja central que gira sobre sí misma, lo cual supone una gran ventaja, pues los platos siempre se comparten y cada comensal se sirve del centro. Aunque parezca obvio, recuerda girarla con elegancia: he sido testigo de auténticos lanzamientos en órbita de bandejas a cargo de comensales entusiasmados. Trata de no confundir el cuenco de la comida con el del té; cuando llegue la hora de servirte la bebida sin ayuda de los camareros, no olvides hacer lo propio con los otros comensales.

La etiqueta requiere que todo alimento se sirva en cuenco en lugar de en plato y está bien visto acercarlo a la boca para comer.

A base de costumbre, lograrás ocultar tu asombro ante los sonidos que se producen en torno a una mesa oriental: cuanto más familiar sea el restaurante, más intensa será la cacofonía.

Si recibes una invitación para comer en casa de alguien, no creas que será una comida menos formal que en un restaurante. ¡Todo lo contrario! Es posible que hayan contratado a un buen número de camareros y encargado un bufet para el doble de comensales presentes; el vino correrá como la espuma y poco importa que bebas un oporto de cosecha en el aperitivo. Tu anfitrión te mostrará una calurosa acogida; si te considera una persona importante, tendrás la suerte de concluir la velada exhibiéndote en una intensa sesión de karaoke.

En lo que respecta a los platos, si eres de naturaleza tradicional y conservadora, no preguntes jamás de qué se trata; si eres aventurero, déjate llevar por nombres misteriosos como huevos de cien días (muy parecidos a los llamados de mil años), nido de pájaro, sopa de aleta de tiburón, sangre de serpiente o pinchos de murciélago.

Si crees que son nombres iconográficos para continuar las tradiciones orales ligadas a la cocina local, no haré nada para tratar de disuadirte. La «docta ignorantia» de Sócrates tiene aplicación tangible en este caso.

Con gran disgusto, descubrirás que el Dim Sum (los característicos ravioli), se sirven solo en el almuerzo o como tentempié y no son tan populares como en los restaurantes chinos internacionales.

Dejo una recomendación final sobre las galletas chinas de la suerte, pequeñas galletas dulces que contienen perlas de sabiduría, repartidas tras la comida en cualquier restaurante chino que se precie. En Occidente. No esperes encontrarlas ni en Hong Kong ni en China. Simplemente porque aquí no existen. Son galletas japonesas.

A principios del siglo pasado, un panadero de Kioto comenzó la producción en San Francisco, California; dado el éxito de público y la escasa capacidad para distinguir a los japoneses de los chinos, durante la Segunda Guerra Mundial, gracias al internamiento en los campos de prisioneros japoneses, astutos residentes chinos en California se apropiaron de la idea y comenzaron a repartir las galletas en su restaurantes.

Si las buscas, las encontrarás en los supermercados que venden productos occidentales, denominadas como “galletas de la suerte americanas”.

Saludos desde Hong Kong, donde ya es mañana.

Photo Credits: Photos by Ginevra Niccolini Serragli