La cultura culinaria cinese

La cultura culinaria (饮食文化, yinshi wenhua) è un aspetto indispensabile della vita cinese. Come disse Confucio: “il cibo è la primissima necessità dell’uomo”. Senza contare che, in Cina, è proprio attorno al tavolo da pranzo che si concludono gli affari commerciali.

Il cibo e il linguaggio

吃了饭没有？(chi le fan mei you?), “Hai mangiato?”, è da sempre uno dei saluti più in voga nel linguaggio cinese parlato, il che indica il peso che in Cina viene attribuito al cibo. In tempi moderni, tuttavia, viene preferito il 最近忙吗？ (zuijin mang ma?), “Sei impegnato ultimamente?”, perché il focus si è spostato sul lavoro e sugli impegni.

Tornando al titolo del paragrafo, il lessico cinese è ricco di espressioni legate al cibo, o per l’esattezza al verbo 吃 (chi), “mangiare”. Per chi non ha dimestichezza con la lingua cinese, osservi bene il carattere di “mangiare”: vedrà che alla sua sinistra c’è il radicale 口 (kou), “bocca”, naturalmente collegato con l’atto dell’ingerire cibo.

Per esempio, la facoltà di sopportare le fatiche è nota con 吃苦 (chiku), letteralmente “mangiare l’amarezza o mangiare le amarezze”. Se invece qualcuno si stupisce di qualcosa, vuol dire che ha mangiato uno shock, quindi 吃惊 (chijing); se qualcuno ha subito delle perdite, vuol dire che ha mangiato proprio una “perdita”, quindi 吃亏 (chikui).

Non dimentichiamo il famoso 吃她的豆腐 (chi ta de doufu), “mangiare il suo tofu”, che significa “flirtare con lei”. Come puoi vedere, le espressioni legate al verbo 吃, “mangiare”, sono parecchie.

Un’altra espressione che vorrei condividere è la seguente: 饕餮大餐 (taotie da can), “un sontuoso pasto da re” (letteralmente, un grande banchetto per Taotie, il quinto figlio dell’Imperatore Drago).

Gli albori della cucina in Cina

Le prime tracce archeologiche delle persone che hanno usato il fuoco per cucinare sono state ritrovate proprio in Cina. Si pensi che durante la dinastia Zhou (tra il XII e il III secolo a.C.), c’erano più di duemila persone impiegate per preparare il cibo per tutta la corte. La cultura culinaria cinese, inoltre, ha influenzato la cucina giapponese, coreana, mongola e thailandese.

Nel corso della sua lunghissima storia, la Cina ha sofferto periodi di carestia terribili e il popolo cinese, a causa dei morsi della fame, si è visto costretto a mangiare tutto ciò che gli passava per le mani: da qui il detto 饥不择食 (ji bu ze shi), “quando si ha fame, non si sceglie il cibo”.

Molti piatti della cucina cinese odierna risentono ancora delle influenze di quel periodo, per cui i cinesi non sprecheranno mai ciò che potrebbe essere commestibile, pratica che, a volte, viene vista con un certo disgusto da parte degli occidentali.

Le bacchette

Com’è ormai noto, i cinesi usano le 筷子(kuaizi), o bacchette, per mangiare. Anticamente, il termine per indicare le bacchette era 箸 (zhu) ma è stato poi soppiantato da 筷子 (in giapponese si utilizza ancora l’antico termine 箸).

Ti sei mai chiesto perché i cinesi usano le bacchette per mangiare? Probabilmente sì, dal momento che non a tutti gli occidentali viene semplice maneggiare le bacchette.

Non sarebbe meglio usare le posate? Sebbene adesso i cinesi utilizzino alle volte le posate, è impensabile pensare ad un abbandono delle bacchette.

Innanzitutto, queste hanno una lunga storia. Nei periodi di carestia, i cinesi erano soliti condividere il cibo utilizzando delle grosse ciotole e, grazie alle bacchette, nessuno poteva fare l’ingordo e prendere porzioni più grandi degli altri.

Le bacchette, inoltre, erano facilmente recuperabili, dal momento che bastava staccare un paio di rami dagli alberi e il gioco era fatto. Per ultimo, si dice che Confucio fosse vegetariano e che i coltelli gli ricordavano la macellazione degli animali, per cui preferiva utilizzare le bacchette.

Mangiare insieme

In Cina, mangiare è un’esperienza conviviale. I piatti vengono messi nel centro del tavolo e condiviso con tutti coloro seduti al tavolo. Nella maggior parte dei ristoranti, nessuno avrà il “proprio piatto”, bensì ci saranno dei piatti grandi pieni di cibo e delle ciotole vuote da cui ciascuno prenderà ciò che più gradisce.

Le zuppe e le ciotole di riso

Durante i pasti, i cinesi amano bere le zuppe. Infatti, la parola per zuppa è 汤 (tang), che è lo stesso carattere di “acqua calda”. In Cina, il riso ha lo stesso posto che il pane può avere in Italia. Di norma, tutto ciò che viene ordinato (carne, verdura, funghi) va mangiato insieme al riso.

La medicina cinese e il cibo

Uno degli assiomi della medicina cinese è che qualsiasi parte del corpo di un animale viene mangiata aiuterà la parte corrispondente del nostro corpo. Da qui l’espressione 吃什么，补什么 (chi shenme, bu shenme), ovvero “ciò che è mangiato è ciò che viene rafforzato”.

Per esempio, mangiare gli occhi di pesce aiuterà a rendere sana la nostra vista; mangiare la lingua di anatra ci farà diventare degli oratori, e così via. Ovviamente, non è che mangiando le ali di pollo ci spuntino le ali!

Data l’anzidetta premessa, adesso non sarà più strano che in cinese per dire “prendere le pillole / le medicine”, si dice letteralmente “mangiare le medicine / pillole” e cioè 吃药 (chi yao).

La geografia della cucina cinese

La Cina è vastissima e al suo interno convivono ben 56 etnie. Dato il seguente assioma, è quasi scontato che la cucina cinese cambi molto in base al posto in cui si sviluppa. Sulla base della loro locazione geografica, possiamo individuare otto grandi insiemi di cucina:

鲁菜 (lu cai)

Si sviluppa nella provincia dello 山东 (Shandong) e prende il nome dallo storico stato di Lu (鲁国 Luguo). Questo tipo di cucina è famosa per la pletora di frutti di mare che utilizza (per esempio, l’abalone, i gamberi, i molluschi, eccetera). Sebbene sia una delle cucine più antiche della Cina, è molto difficile trovare la 鲁菜 (lu cai) nel nord della Cina.

川菜 (chuan cai)

Questo stile di cucina è forse il più famoso, tanto che può essere trovato in molti ristoranti del mondo. Il 川菜 è famoso innanzitutto per il suo sapore così piccante e/o pepato, il famosissimo 辣 (la), “piccante”, e 麻 (ma), “pepato”, e la combo micidiale di 麻辣 (ma la), “pepato e piccante”. Questa cucina la si trova nella grande regione del 四川 (Sichuan) e comprende circa 300 piatti diversi, tra i più famosi troviamo il 宫保鸡丁 (Gongbao Jiding) e il 重庆小面 (Chongqing Xiaomian).

粤菜 (yue cai)

Questa cucina ha origine nel 广东 (Guangdong). I cinesi affermano che la gente del Guangdong (i cantonesi) osano mangiare qualunque cosa. I cantonesi infatti mangiano i serpenti, il cervello di scimmia crudo, eccetera Ma si mangiano anche i famosissimi 点心 (dianxin) che in cantonese sarebbe “dim sum”.

苏菜 (su cai)

Si sviluppa nella provincia del 江苏 (Jiangsu) ed è famosa per i suoi prodotti stagionali. Una leggenda cinese dice che il cuoco imperiale Yi Ya una volta si era recato nel Jiangsu per insegnare ai locali come cucinare. Il piatto forse più famoso della 苏菜 (su cai) è il 扬州炒饭 (Yangzhou chaofan) che è una varietà di riso fritto pieno di uova, prosciutto, pollo, piselli e mais dolce.

闽菜 (min cai)

E’ la cucina della provincia del 福建 (Fujian). Come la 鲁菜 (lu cai), anche questo tipo di cucina contempla il pesce fresco, data la sua vicinanza al mare. Troviamo centinaia di tipi diversi di pesce, molluschi e tartarughe. Le zuppe della 闽菜 (min cai) sono squisite. La più famosa è la zuppa densa 羹 (geng).

徽菜 (hui cai)

Questo tipo di cucina deriva dallo 安徽 (Anhui), la provincia che circonda le Montagne Gialle. È molto simile alla cucina del Jiangsu, la 苏菜 (su cai), ma con meno enfasi sui frutti di mare. Questo tipo di cucina è ricco di una grande varietà di erbe locali, bambù fresco e funghi.

浙菜 (zhe cai)

Ha origine nella provincia dello 浙江 (Zhejiang), ed è famosa per il suo sapore delicato e gli aromi pastosi. Il 龙井虾仁 (longjing xiaren), ovvero i gamberetti Longjing è il piatto più rappresentativo di questa zona, a mio parere. Sono dei gamberetti in foglie di tè Longjing, forse il tè più famoso della Cina che cresce nei campi di tè circondano il Lago Occidentale, lo 西湖 (Xihu), nella capitale dello Zhejiang, 杭州 (Hangzhou).

湘菜 (xiang cai)

Questo tipo di cucina si origina nella provincia dello 湖南 (Hunan), ed è famoso per il suo sapore estremamente piccante. Pensa che questa cucina è addirittura più piccante di quella sichuanese, assurdo! C’è addirittura un detto molto famoso che recita: 江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣 (Jiangxi ren bu pa la, Sichuan ren la bu pa, Hunan ren pa bu la) che si può tradurre grossomodo con “le persone del Jiangxi e del Sichuan non temono il piccante; quelli dello Hunan temono che non sia piccante”.

Cibo da strada

Le bettoline, i locali e le griglie all’aperto non mancano in Cina e le si possono trovare a tutte le ore e in tutti i luoghi, anche in quelli più impensabili! Faccio un breve riassunto dei piatti più comuni che si possono trovare in strada:

烧烤 (shaokao), ovvero carne arrosto alla griglia, la preferita degli occidentali che tornano da una serata in discoteca.

饼 (bing), ovvero torte, tortine e pancake. Questi dolci possono essere fritti o a forno.

水饺 (shuijiao), i famosi ravioli cinesi! Li trovate alla carne e alle verdure.

包子 (baozi), i panini cotti al vapore ripieni o di carne o di verdure.

Le bevande

I cinesi sono amanti dell’acqua calda (che dovrebbe far bene al corpo) e del tè bevuto a tutte le ore; non dimentichiamo che il famoso “Classico del tè”, 茶经, è stato scritto proprio da un cinese, 陆羽, Lu Yu (733-804 d.C.).

Grazie alla globalizzazione, i cinesi – i giovani per lo più – sono soliti bere le bevande che consumiamo anche noi, cioè 可口可乐 (kekou kele), ovvero la Coca Cola, la 芬达 (fenda), ovvero la Fanta, e così via.

Una bevanda tipica cinese è il famosissimo 奶茶 (naicha), un mix di diversi tipi di tè e latte. È una bevanda che io adoro bere ghiacciata, squisita!

Sperando di averti messo appetito, non mi resta che dirti 吃饭了 (chifan le) “si mangia!”

Photo Credits: Photos by Armando Turturici