Questo articolo è stato scritto da David East di Unfamiliar China.
Sebbene il cibo cinese sia conosciuto in tutto il mondo, la sua versione, che gli occidentali sono abituati a mangiare, è una delle principali variazioni dell’autentica cucina cinese. Questo cambiamento è avvenuto nel tempo, dal momento che le usanze locali ed i ristoratori hanno voluto adattarsi ai palati occidentali.
Di conseguenza, in Occidente il cibo cinese è spesso un miscuglio di elementi diversi della sua cucina, con una serie di ingredienti e stili occidentali inseriti tanto per stare tranquilli. Solitamente, il cibo cinese si divide in otto tradizioni culinarie, ciascuna delle quali trae il proprio nome da una delle diverse regioni di questo Paese.
Data l’enorme varietà del clima, dell’agricoltura locale, del commercio e di molti altri fattori, possono esserci differenze profonde tra queste otto diverse scuole di cucina.
La cucina cantonese (Yue Cuisine)
Questa cucina è originaria della regione del Guangdong. E’ caratterizzata dall’uso di erbe e spezie, mentre impiega quantità moderate di ingredienti molto freschi. Le pietanze sono spesso saltate in padella o cotte al vapore. Poiché questa è una provincia costiera, la sua cucina fa uso di frutti di mare assieme alla carne di manzo, di pollo e di maiale. Eppure, la cucina cantonese è famosa anche per l’utilizzo di quasi tutto ciò che è commestibile, come le cosce di rana, le frattaglie, le zampe di pollo e le lumache!
Come disse una volta impropriamente il Principe Filippo, marito della Regina Elisabetta II,: “Se ha quattro gambe e non è una sedia, se ha le ali e non è un aeroplano, o se nuota e non è un sottomarino, il cantonese lo mangia.”
Dato l’elevato numero di emigrati provenienti da questa regione, gran parte del cibo cinese disponibile in Occidente proviene dalle pietanze cantonesi, che comprendono il maiale char siu, aromatizzato con miele, cinque spezie, tofu rosso fermentato, salsa di soia e salsa hoi sin e servito dentro dei panini, insieme al riso o ai noodles e la salsa agrodolce, tradizionalmente realizzata con una miscela di aceto, prugne secche e bacche di biancospino candito.
Naturalmente, non si potrebbe parlare di cucina cantonese senza menzionare il dim sum, chiamato anche yum cha. Il dim sum è un insieme di piccoli piatti, solitamente accompagnati con una quantità infinita di tè e consumati come colazione o brunch. Le pietanze del dim sum comprendono i panini al vapore, i ravioli, le zampe di pollo, le costolette ed il riso cotto a vapore e servito nelle foglie di loto, oltre a dolci come crostate con la crema pasticcera e pudding al cocco o al mango.
La cucina del Sichuan (Chuan Cuisine)
Questa cucina è originaria dalla regione sud-occidentale del Sichuan ed è rinomata per i suoi sapori forti e speziati, dato che fa uso di aglio, peperoncino e dei grani di pepe del Sichuan, apprezzati per il loro straordinario effetto anestetizzante. Il peperoncino non è originario della Cina, ma si ritiene che sia arrivato dal Messico attraverso l’India! Uno degli ingredienti principali è il doubanjiang: una pasta piccante a base di fave fermentate, soia ed altre spezie.
Tra i piatti più rinomati del Sichuan ci sono il pollo Kung Pao, pietanza nella quale il pollo, saltato in padella, viene servito con verdure, arachidi e grani di pepe del Sichuan ed il mapo tofu, servito in salsa di peperoncino e fagioli neri fermentati con carne macinata (solitamente di maiale o di manzo). Il Sichuan è famoso anche per lo stufato, un tipo di cottura in cui gli ingredienti vengono cucinati su un tavolo, in una pentola rotonda, riscaldata e piena di brodo.
Il pollo Kung Pao prende il suo nome da Ding Baozhen, governatore regionale del Sichuan vissuto durante il XIX secolo, il cui titolo era “gong bao”. A causa dei suoi rapporti con il vecchio regime feudale, durante la Rivoluzione Culturale questo piatto fu considerato “politicamente scorretto” e venne ribattezzato con il nome di hongbao jiding (cubetti di pollo fritti)!
La cucina del Jiangsu (Su Cuisine)
Questa cucina è originaria della provincia del Jiangsu, un distretto costiero dove si trova il famoso delta del fiume Yangtze. Lo Jiangsu è conosciuto come “yu mi zhi xiang” (terra dei pesci e del riso): il pesce fresco ed i frutti di mare abbondano e la cucina di questa provincia offre piatti a base di carne e pesce che si sciolgono in bocca. Amate dai funzionari, queste pietanze vengono spesso servite nei ricevimenti ufficiali: ad esempio, alcuni piatti della città di Huaiyang sono stati serviti, nel 2002, in occasione di un banchetto offerto in onore dell’allora Presidente degli Stati Uniti, George W. Bush.
Tra i piatti più rinomati dello Jiangsu ci sono le polpette “testa di leone”, fatte con carne di maiale brasata e stufata con delle verdure. La città di Nanchino è famosa per la sua anatra salata essiccata e per il riso fritto di Yangzhou, ovvero un miscuglio di riso fritto accompagnato da carne di maiale, gamberi, scalogno, uova e verdure, conosciuto nei ristoranti cinesi occidentali anche come riso fritto casalingo o riso fritto speciale.
La cucina dello Hunan (Xiang Cuisine)
Questa cucina è rinomata per i suoi piatti colorati e per i suoi sapori speziati. Mentre la cucina del Sichuan è conosciuta come “ma la” (anestetizzante e piccante), per l’utilizzo dei grani di pepe del Sichuan, la cucina dello Hunan è conosciuta come “gan la” (secca e piccante), dato che utilizza solo il peperoncino. Sebbene in entrambe le cucine si usi molto olio, rispetto alla cucina del Sichuan, quella dello Hunan utilizza anche più ingredienti affumicati e stagionati.
Tra i piatti più rinomati dello Hunan ci sono il pollo Dong’an, ovvero un piatto freddo di pollo scottato, aromatizzato con peperoncino, aceto di riso, zenzero e scalogno ed il maiale rosso del Presidente Mao, brasato con zenzero, aglio, spezie, peperoncino, salsa di soia e vino di riso. Si racconta che fosse il piatto preferito del Presidente Mao, originario della regione dello Hunan.
Lo stesso Mao disse: “Se non mangi il peperoncino, non puoi essere un rivoluzionario!
La cucina dello Zhejiang (Zhe Cuisine)
Questa cucina è originaria della provincia costiera dello Zhejiang, pertanto utilizza pesce fresco e frutti di mare. A differenza della cucina della vicina provincia settentrionale dello Jiangsu, qui si apprezza la croccantezza, pertanto sono tanti i cibi che vengono serviti crudi o quasi crudi, con un gusto leggero e raffinato paragonabile al cibo giapponese.
Tra i piatti più rinomati dello Zhejiang ci sono il maiale Dongpo, ovvero pancetta di maiale stufata con vino di riso e salsa di soia ed il pollo del mendicante, ovvero pollo ripieno, avvolto nell’argilla e cotto lentamente a fuoco basso – può richiedere fino a sei ore di cottura!
La cucina di Anhui (Hui Cuisine)
Questa cucina è originaria della provincia interna dell’Anhui ed è rinomata per la sua semplicità e per l’impiego di erbe selvatiche provenienti dalle foreste e dai fiumi della regione. Leggeri nel gusto, i piatti della provincia di Anhui sono a base di animali catturati in natura come: gamberi, tartarughe e rane, ma anche maiale e prosciutto.
Uno dei piatti rinomati è lo Yi Pin Guo (stufato reale), uno stufato cotto lentamente e preparato con una grande varietà di ingredienti, tra cui germogli di bambù secchi, polpette di maiale, tofu, pollo, anatra, zampetti di maiale, prosciutto, cetriolo di mare e molto altro ancora, a seconda del gusto dello chef.
Si dice che il piatto americano-cinese “chop suey” (“za sui” in cinese) sia stato creato per Li Hongzhang, un celebre funzionario della provincia di Anhui. La storia racconta che, quando Li visitò l’America nel 1896, il suo chef personale cercò di preparare un piatto adatto sia ai palati americani che cinesi. Ma questa potrebbe benissimo essere una leggenda!
La cucina del Fujian (Min Cuisine)
Questa cucina è originaria della provincia del Fujian, una provincia costiera coperta quasi per il 63% da foreste. Di conseguenza, le sue pietanze sono a base di pesce e frutti di mare, ma anche di specialità di bosco come funghi e germogli di bambù. La cucina del Fujian esalta il sapore e la freschezza dell’umami, piuttosto che utilizzare le spezie per coprire il gusto degli ingredienti.
Molti abitanti del Fujian sono emigrati in Malesia, a Singapore e a Taiwan, pertanto l’influenza della cucina del Fujian nelle pietanze di quelle regioni è notevole. I brodi e le zuppe sono quasi onnipresenti nella cucina del Fujian, tant’è che c’è persino il detto: “bu tang, bu xing”, ovvero “niente zuppa, niente pasto”!
Tra i piatti più rinomati ci sono l’ omelette di ostriche, il bak kut teh (tè con osso di carne), le costolette di maiale bollite in un brodo leggermente speziato ed il popiah, una crepe sottile, simile ad un pancake pieno di verdure, carne o pesce.
La cucina dello Shandong (Lu Cuisine)
Questa cucina è originaria della provincia costiera settentrionale dello Shandong. E’ rinomata per il fatto che c’è la possibilità di scegliere tra tanti ingredienti e parecchi metodi di cottura, come la frittura veloce, lo stufato, la bollitura e l’arrostimento. La cucina dello Shandong utilizza il mais, che viene coltivato raramente in Cina. Il suo clima temperato fa sì che il grano venga usato di frequente nei panini e nei noodle e prevalga nella cucina di molte delle regioni settentrionali, compresa Pechino.
Si racconta che un piatto popolare nei ristoranti cinesi occidentali, il maiale moo shu (mu xi rou), sia originario dello Shandong – nella versione locale viene servito con cetrioli e funghi porcini. Il pollo brasato Dezhou si cuoce in un brodo speziato e a fuoco lento, assieme alla salsa di soia, l’anice stellato, la cannella ed il mandarino essiccato.
La carpa agrodolce è un altro piatto molto rinomato e, per autenticità, la carpa dovrebbe essere pescata nel Fiume Giallo. Un altro piatto comunemente servito è la patata dolce nello zucchero caramellato.
Ultimo, ma non meno importante…
Sebbene queste siano le otto principali scuole classiche della cucina cinese, ci sono molti altri tipi di cibo cinese da poter assaggiare.
Cominciamo con la cucina dello Yunnan, originaria della provincia sud-occidentale dello Yunnan, che è molto varia, data la presenza delle numerose minoranze etniche, ed utilizza esclusivamente il formaggio di latte di capra e di mucca. Ci sono poi la cucina dello Uyghur, caratterizzata da piatti che risentono dell’influenza mediorientale e centroasiatica e che vengono cucinati dal popolo uiguro dello Xinjiang, e la cucina tibetana, che utilizza molto il latte di yak ed altri ingredienti sostanziosi, per aiutare i tibetani ad accumulare le calorie necessarie per sopravvivere al duro clima himalayano.
Anche i musulmani cinesi (conosciuti con il nome di “hui”) hanno una lunga tradizione culinaria, tant’é che, in tutto il territorio cinese, puoi trovare un certo numero di ristoranti che servono cibo halal. Essi usano moltissimo il montone e l’agnello, ma ci sono differenze interessanti tra la cucina islamica settentrionale e quella meridionale. Al nord, la cucina risente notevolmente dell’influenza della cucina di Pechino. I musulmani cinesi mangiano molta carne, ma raramente si nutrono di oca, anatra o frutti di mare, mentre al sud è vero il contrario.
Qualche notizia su Unfamiliar China
Unfamiliar China, avviato in Canada da Daryn e Charlotte Schell, è un sito web che si occupa di diffondere, al di fuori di questo splendido Paese che è la Cina, quante più informazioni possibili sul cibo, le bevande e la cultura cinesi. Alcune delle sezioni più popolari del sito web comprendono il Dim Sum cantonese ed il Congee, con oltre 100 ricette in ogni sezione, ma c’è anche la sezione intitolata Tutto sulla Cina, che presenta in dettaglio i molteplici aspetti della cultura cinese.
Puoi metterti in contatto con Daryn e Charlotte tramite il loro sito web Unfamiliar China.
Photo Credits: 
Hong Kong street food by girlenginerd
