Questo articolo è stato scritto da Tina Guo.
La forma abbreviata di Shanghai è 沪 (hù), pertanto la cucina di questa metropoli viene chiamata anche Hu Cuisine. Nella storia recente, le regioni a sud del fiume Yangtze considerano la cucina di Shanghai come la celebre scuola della tradizionale cultura culinaria Han.
Nascita e caratteristiche della cucina di Shanghai
Durante la dinastia Tang, Shanghai era un villaggio di pescatori affacciato sul mare. Alla fine della dinastia Song, venne edificata la città di Shanghai e, nel 1291, fu fondata la contea di Shanghai. Prima della Guerra dell’Oppio, Shanghai era una città di medie dimensioni ed avevao il settore della ristorazione piuttosto sviluppato, ma la sua cucina non era ancora nata. Nel 1843, dopo la Guerra dell’Oppio, il governo Qing trasformò Shanghai in porto commerciale, grazie ad un accordo iniquo stipulato con la Gran Bretagna. In seguito a questo accordo, le potenze occidentali cominciarono a fondare delle colonie a Shanghai.
Pertanto, all’inizio del XX secolo, varie cucine occidentali furono introdotte in questa città. E’ così che il settore della ristorazione si è sviluppato rapidamente. Diverse scuole locali di cucina cinese, in particolare le scuole della Cina meridionale, competevano per accaparrarsi delle belle location e tanti clienti, cosa che ha permesso a Shanghai di poter usufruire degli stessi vantaggi di altre scuole di cucina.
Tra la fine della dinastia Qing e le prime fasi della Repubblica Cinese, un gran numero di ristoranti, che servivano 11 tipi di piatti appartenenti alle scuole di cucina locali, gestivano i propri affari a Shanghai e, tra questi ristoranti, quelli che servivano i piatti della cucina di Suzhou e Wuxi si erano classificati al primo posto.
A partire dagli anni ’80, ci sono stati grandi cambiamenti nel settore della ristorazione e tutti i tipi di scuole di cucina cinese sono nati a Shanghai. Alla fine del secolo scorso, i ristoranti di questa metropoli erano oltre 30.000, compresi più di 650 ristoranti che servivano diverse pietanze provenienti da oltre 40 Paesi e regioni stranieri. Ora Shanghai è considerata uno dei paradisi alimentari più celebri.
A Shanghai, i turisti possono gustare prelibatezze provenienti da tutte le parti della Cina, oltre a piatti e snack tipici di tutti gli altri Paesi del mondo.
Il cibo straniero a Shanghai
Shanghai occupa il primo posto in Cina per quanto concerne la varietà del cibo straniero. Già negli anni ’40 si contavano già oltre 100 ristoranti e caffè occidentali. Poi, alla fine del XX secolo, il numero dei ristoranti e caffè stranieri è aumentato ad oltre 650. Questi locali, tra cui ricordiamo il “Mexico Restaurant”, il “Portugal Restaurant”, il “Middle East Barbecue”, l’ “Argentine Roast Meat”, il “De Da Western Restaurant” ed il “Red House”, servivano le pietanze tipiche di oltre 40 Paesi.
Oggi i ristoranti giapponesi, coreani, italiani e francesi, ma anche Kentucky e McDonald’s, li trovi ovunque a Shanghai. In poche parole, questa metropoli offre tutti i tipi di cibo esistenti al mondo, compresa la cucina francese, italiana, russa, britannica, tedesca, giapponese, coreana e vietnamita, oltre alle pietanze del Sud-est asiatico e del Sud America.
Scuole di cucina locali
A Shanghai i turisti possono gustare le pietanze appartenenti a tutte le cucine della Cina, come, ad esempio, il cibo di Suzhou, Wuxi, Hangzhou, la cucina del Fujian ed i piatti islamici. Puoi trovare ovunque i ristoranti che servono il cibo delle celebri scuole di cucina cinese.
Il cibo vegetariano
Il cibo vegetariano di Shanghai presenta delle caratteristiche insolite. Tra i più celebri ristoranti vegetariani annoveriamo anche il Gongdelin Vegetarian Restaurant ed il Jade Buddha Temple Vegetarian Restaurant. Shanghai è rinomata anche per un certo numero di piatti che vengono imitati e sono conosciuti anche come 像生菜 (piatti di verdure preparati con materie prime vegetali e simili alle pietanze a base di carne).
Ad esempio:
Polpa di gambero fritta, o 清炒虾仁 （qīng chǎo xiā rén）
Listarelle di anguilla fritte, o 炒鳝糊 （chǎo shàn hú）
Gamberi saltati in padella, o 熘明虾（liū míng xiā）
Fette di pesce fritto, o 炒鱼片（chǎo yú piàn）
Polpa di granchio fritta, o 炒蟹粉（chǎo xiè fěn）
Bocconcini di pollo fritto, o 炒鸡丝（chǎo jī sī）
Prosciutto vegetariano, o 素火腿（sù huó tuǐ）
A Shanghai trovi anche piatti a base di eccellenti funghi commestibili e prodotti a base di tofu e verdure di stagione come, ad esempio:
Funghi mongoli e crosta di riso, o 口蘑锅巴（kǒu mó guō bā）
Cagliata di fagioli fritta, o 炸响铃（zhà xiǎng líng）
Glutine al vapore, o 烤麸（kǎo fū）
Due varietà di funghi fritti, o 炒双菇（chǎo shuāng gū）
Piatti locali speciali
Shanghai ha anche creato numerosi piatti dalle caratteristiche locali come, ad esempio:
Gamberi, uova e cetrioli di mare, o 虾子大乌参（xiā zǐ dà wū cān)
Gli ingredienti di questo piatto comprendono i cetrioli di mare (che è l’ingrediente principale) ed un’ampia varietà di condimenti come uova di gamberetti, cipolle, salsa di soia e vino da cucina. Questa pietanza si prepara con una una procedura molto complessa ed è caratterizzata da un colore nero brillante, mentre al palato è soffice, croccante, assai deliziosa e nutriente.
Happy Family, o 全家福（quán jiā fú)
Gli ingredienti di questo piatto comprendono teste di pesce, cetrioli di mare, trippa di maiale, ventrigli di pollo, polpa di gamberetti, rognone di maiale, prosciutto, fagiolini, germogli di bambù e vari tipi di condimenti.
Preparazione: pulire gli ingredienti principali (le teste di pesce, i ventrigli di pollo, il rognone di maiale, i cetrioli di mare, la trippa di maiale, la polpa di gamberetti ed il prosciutto) e metterli in un piatto. Dopo aver messo i fagioli ed i germogli di bambù in un altro piatto, mescolarli assieme, aggiungendo i vari condimenti, e metterli in una pentola che cuocerà a vapore. Questo piatto ha un bel colore ed è delizioso e nutriente. Inoltre è un must sulla tavola della vigilia di Capodanno del calendario lunare, dato che simboleggia il ricongiungimento familiare.
Anatra agli otto tesori, o 八宝鸭（bā bǎo yā)
Gli ingredienti di questo piatto sono un’anatra intera, il riso glutinoso, i piselli, il prosciutto, i gamberetti sgusciati, i germogli di bambù, le castagne, le capesante essiccate, i ventrigli di pollo, i funghi shiitake, il pollo e vari tipi di condimenti.
Preparazione: incidere la parte posteriore dell’anatra e rimuovere le interiora. Tagliare le zampe e mettere l’anatra per un po’ in una pentola di acqua bollente, poi estrarla e spennarla. Aggiungere successivamente salsa di soia, vino di riso giallo, zucchero bianco e altri condimenti e posizionare l’anatra in una teglia con il ventre rivolto verso l’alto. Sminuzzare il prosciutto, i germogli di bambù, le capesante essiccate ed i funghi shiitake. Immergere il riso nell’acqua e cuocerlo a vapore. Saltare lo zenzero e la cipolla in una padella, prima di aggiungere il vino da cucina e, successivamente, i pezzi di funghi shiitake, i germogli di bambù, il prosciutto, le castagne, le capesante essiccate ed il pollo. Aggiungere poi la salsa di soia e lo zucchero bianco; mescolare il riso glutinoso al vapore con gli ingredienti nella padella e farcire l’anatra con il composto; sigillare la teglia con il cellophane e cucinare l’anatra a vapore, fino a quando non è ben cotta.
Come piatto tradizionale di Shanghai, questa pietanza era considerata una prelibatezza del Palazzo Imperiale già durante il regno dell’imperatore Qianlong.
Piatto preparato con i residui di distilleria, o 糟钵头 （zāo bō tóu
Gli ingredienti di questo piatto comprendono polmone, fegato, intestino crasso, stomaco, cuore e zampe di maiale, prosciutto, funghi shiitake, germogli di bambù, tofu fritto, salsa di vino di riso, cipollotto, fette di zenzero, vino di riso giallo, sale e brodo di carne.
Preparazione: pulire le interiora del maiale elencate sopra, metterle in un contenitore assieme al prosciutto e ai germogli di bambù tagliati a fette. Aggiungere un po’ di residui di distilleria, il sale, il brodo di carne, gli altri condimenti e cuocere a vapore.
Si dice che questo piatto sia stato inventato da una donna che viveva nelle aree rurali del distretto di Jiading a Shanghai. Il piatto rispecchia le caratteristiche tipiche della campagna della Cina meridionale.
Snack locali speciali
Shanghai offre una gran varietà di spuntini cinesi e stranieri ed è famosa nel mondo per i suoi snack preparati meticolosamente. I famosi snack tradizionali locali comprendono:
Panino di Nanxiang al vapore, o 南翔馒头（nán xiáng mán tou)
Gli ingredienti principali di questo snack sono: farina di grano, maiale, foglie di broccoli, olio di sesamo, zenzero e cipollotto. Al ripieno si può aggiungere polpa di granchio, gamberetti sgusciati o altri ingredienti.
Questo è lo snack più famoso di Shanghai. Si dice che sia stato inventato da Huang Mingxian, proprietario di una pasticceria nella città di Nanxiang, situata nel distretto di Jiading a Shanghai. Inventato nel 1871, questo snack ha resistito ad oltre un secolo di vicissitudini.
Radice di loto dolce con fiori di osmanto, o 桂花糖藕（guì huā táng ǒu)
Preparazione: scegliere la parte centrale di una radice di loto; versare il riso glutinoso precedentemente inzuppato nella radice di loto; brasare la radice di loto e, successivamente tagliarla a pezzi, guarnendo con i fiori di osmanto conservati con lo zucchero prima di servire.
Porridge di pollo di Xiaoshaoxing, o 小绍兴鸡粥（xiǎo shào xīng jī zhōu）
Preparazione: far bollire il porridge con il brodo di pollo e mangiarlo con la carne di pollo. Questo snack è stato ideato dai nativi di Shaoxing, da cui il piatto trae il nome.
Segue un elenco di altri piatti:
Gnocco di riso glutinoso a forma di uovo di piccione, o 鸽蛋圆子（gē dàn yuan zi）
Noodle con salsa di gamberetti essiccati ed olio di cipolla, o 开洋葱油面（kāi yang cōng yóu miàn）
Panino saltato in padella con carne, o 生煎包（shēng jiān bāo）
Torta al forno con ripieno delizioso, o 蟹壳黄（xiè ké huáng）
Panino al vapore con ripieno di verdure, o 素菜包（sù cài bāo）
Zuppa di sangue di pollo e anatra, o 鸡鸭血汤（jī yā xuè tāng）
Involtini primavera farciti con carne sminuzzata, o 肉丝春卷（ròu sī chūn juǎn）
Torta cotta nel forno d’argilla con sale speziato, o 椒盐烧饼（jiāo yán shāo bing）
Lo Shanghai Town God Temple è un posto speciale, che serve tutti i tipi di snack in Cina e gode della reputazione di essere il “Regno degli snack”, dove i turisti possono gustare oltre 200 tipi di spuntini, tra cui si contano 40 varietà di snack famosi.
Cenni biografici
Tina si è specializzata nella letteratura cinese e si è laureata all’Università di Pechino. Da 15 anni insegna il cinese agli stranieri e, attualmente, è un’insegnante esperta di lingua cinese presso il CCHATTY. Clicca qui per cominciare ad imparare il cinese online con Tina.
Photo Credits: 
八宝鸭 8-Treasure Duck – Easy East by Alpha
